作家：敏敏、如意云开体育

裁剪：陈燕妮、敏敏

西餐界的“沙县小吃”萨莉亚，又出新品了。

在这波新品中，一说念名为“蒜香黄油炒菜心”的菜激勉不少网友温顺，不仅仅因为它价钱低廉，只需要9元，也因为这说念菜的“主角”——菜心，果然是割断了再炒的。

蒜香黄油炒菜心。（图/小红书@小米米，已获授权）

在南边，尤其是广东地区，炒菜心是一整根下锅炒的，而萨莉亚的这款新品将菜心切得“稀碎”，小红书上，有不少ip广东的网友发出“哀嚎”：萨莉亚你对菜心作念了什么？

（图/酬酢平台截图）

那么，南边菜心确切是一整根炒吗？为什么南北烹饪菜心各别这样大？

整根菜心：广东“省菜”

菜心其实并不是青菜的心，而是白菜的变种，是十字花科芸薹属的一年生草本植物。在其他场地，尤其是朔方，它也被称为菜薹。这种从新绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东东说念主民的农家后院。

在广东东说念主的饮食玄学中，菜心有“岭南第一蔬”之称，在广东民间还流行一句话：不吃菜心，东说念主不郑重。显而易见，菜心在广东东说念主心中的地位。

广东东说念主有多爱菜心，从作念粤菜的餐厅里也可见一斑，十个内部有八个把菜心作为东打素菜。无论是广东腹地的“利苑酒家”“炳胜公馆”“惠食佳”，仍是天下连锁的“陶陶居”“点都德”“蔡澜点心”，或是各样广式早茶自助，老是能够见到菜心的身影。

菜心能够成为广东东说念主的心头好，也在于菜心是广东自产的蔬菜，这对“对食材簇新度要求超高”的广东东说念主来说有绝佳眩惑力。

（图/pexels）

以广州为例，广州地区市面上常见的菜心品种有油绿系列、油青系列、翠绿系列、增城迟菜心系列等。据2020年数据，广州市菜心年播撒面积达1.68万公顷，占叶菜类面积的24%，占蔬菜总播撒面积的12%。连州、增城、东莞和佛山亦然广东菜心的穷困耕种基地，其中尤以增城的“迟菜心”最为出名。

至于为什么在烹饪时不把菜心割断，广东东说念主有我方的考量。

最初，整根烹饪更能锁住菜心的汁水；其次，整根的菜心摆盘时也更有好意思感；临了，割断菜心会导致一些水溶性维生素更快流失，这对在饮食上涓滴不疏漏的广东东说念主来说着实是“不可隐忍”的。

再则，菜心最为常见的作念法便是白灼和上汤，白灼需先过一遍水，上汤更是径直放进水里煮。如若把菜心切成碎末，彰着不浅陋捞取。以致于，整根烹饪的菜心在采收时就有尽头的要求，一般长度在14—15厘米为宜。

那么，关于朔方一又友说的“整根菜心容易咬不停、吃不下”，这种情况又该奈何讲明？

（图/pexels）

在广东东说念主看来，这种情况有可能出现，但错的不是菜心。可能是东说念主们选的菜心太老了，莫得留住最鲜活的一截，或者是厨师没炒好，或灼的时分过深刻。平日情况下，叶秆鲜活柔嫩、进口温和咬断，这才是菜心的推行。

以最驻防整根菜心形态的白灼菜心为例，传统作念法中常见的三种剪裁口头，俗名分袂为菜远、郊菜、直剪菜。

“菜远”是“菜软”的广东话发音，也便是去叶尖菜心，取最嫩的一部分剪取6厘米傍边；“郊菜”（长约12厘米）与现频频出现时餐桌上的较为近似，比较较“菜远”来说，保留的叶子更多些，长度也长了许多；“直剪菜”则是用剪刀将菜心分剪成两三段，剪去部分叶子。

不错看出，广东东说念主并不是十足不切菜心，仍是会略微修剪一下的。况兼，切碎的时候也有，比如用来熬粥的时候，未必用的便是碎菜心。

至于朔方的菜心为什么凡俗会切碎，这也不难说明。菜心原产于南边地区，在朔方地区少有耕种，因而往时也难买到簇新的菜心，枯竭径直整根吃菜心的食材条目。

（图/unsplash）

再则，相较于南边菜系更驻防食材的本味，朔方菜系更多将荤素食材搭配后一齐烹饪，切碎的菜心浅陋与其他食品一同烹饪。

因而，一时难以经受萨莉亚碎菜心的，更多皆集在南边，尽头是广东网友。关于他们而言，整根菜心已特等了食品边界，是刻在DNA里的偏好。

不外，不异都是菜心单挑大梁，既然整根菜心白灼的作念法“珠玉在前”，为什么萨莉亚非要把菜心切碎？

萨莉亚的“糊口诀窍”

对萨莉亚来说，要眩惑主顾，不停出新品是一方面，更穷困的是，够低廉。

廉价，便是萨莉亚的“糊口诀窍”。十几块钱的烤蜗牛、披萨、面、饭，8块钱不错换来冷热酣饮、无穷续杯，100元能让两个东说念主撑得扶墙出……萨莉亚的口味八成弗成让所有东说念主舒心，但价钱着实让东说念主挑不出舛误。

萨莉亚东说念主均亏蚀基本50元傍边。（图/寰球点评）

高性价比背后，是萨莉亚极致的资本处理。其中，最关节的小数便是中央厨房。

萨莉亚借由中央厨房处理食材，从而将店内烹饪职责简化为摆盘、调酱和加热等，温和了后厨面积，减少了职工职责量，还加速了出餐速率。

（图/萨莉亚官网）

但这一模式也有局限：食材必须适配自动化产线。难以和谐、规模化处理的食材，就很可能被“消除”，或者以全新的口头呈现。

就菜心而言，如若要用整根菜心，那就需要东说念主工分拣、筛选尺寸。毕竟，一整根进行烹饪关于食材的要求极高，需要东说念主工分辨叶子的老与嫩。整根菜心也扼制易进行包装，叠放在一齐不免互相缠绕，这彰着不合乎中央厨房的出品要求。

切碎的菜心就不一样了，它们体式相对划定且体积较小，更容易进行精准的重量计量，保证每份包装中的菜心重量一致，还不错将不同规格的菜心搀和使用，大幅缩小分拣资本。

此外，在配送到门店的经过中，切碎的菜心也能减少粗疏，更好地填充包装容器的空间。再者，切碎菜心还能作为缓助食材，出现时其他餐品中，比如萨莉亚的“虾仁菜心奶汁烩饭”。一次处理，多菜使用，这也合乎萨莉亚“高效”的要求。

（图/萨莉亚点单小步调）

固然，如若非要用好意思满的菜心，从时刻层面来说或也无不可，但比较于割断的菜心，使用整根菜心更远程，而萨莉亚追求的便是高效、约略，日本电视台曾挑升报说念过萨莉亚的上菜时分，“完成15说念菜品只需要9分58秒”。

萨莉亚是如安在各个设施体现这种追求的呢？这就不得不提萨莉亚细巧化的处理口头，它恒久领受制造业的念念维去注目自己所处的餐饮作事业，勤奋于于进步各个设施的坐蓐力。为此，萨莉亚专门招引“工学部”来扣问奈何降本增效，找出运营中的问题和校正点。

近似于使用割断的菜心，而非好意思满菜心这样的细节，在萨莉亚还有好多。比如萨莉亚的沙拉酱经过特调，不会黏住瓶子，如丝般顺滑，率性了摇晃沙拉的时分；上菜无须托盘，这是经过渊博的抽查实验得出的；拖地有专门的拖布，以致有特定的规章，弗成重迭拖。

至于口味奈何，正不正统，只可说，一份只卖9元的菜，还要什么自行车？

[1] 翟志宏, 林镇国,陈慧华 & 陈卓煌.(2016).广东菜心周年耕种温度得当性过头变化趋势.广东农业科学(03),66-71.doi:10.16768/j.issn.1004-874x.2016.03.014.

[2] 陈文康, 卢波斯,马硕 & 沈宏.(2018).广州地区有机菜心程序化栽培时刻.当代农业科技(14),82+86.

[3]中国菜谱 广东.(1976). 中国财政经济出书社.

[4]陈畅.（2024-20）3元吃到撑,中国版“萨莉亚”挤满年青东说念主[J].财经天地,62-66.

[5]黄雅琪 & 刘冰仪. (2024-07-17).萨莉亚加价冲上热搜“平价西餐”扛不住了？.21世纪经济报说念,011.

[6] 李劼.(2024-11-15).必胜客“爆改”必胜客.南边日报,B03.doi:10.28597/n.cnki.nnfrb.2024.006373.

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